Distintos rellenos para pastel

Mousse de chocolate

INGREDIENTES:


-    300 g. de chocolate amargo.
-    4 yemas.
-    130 g. de azúcar.
-    100 g. de crema media o Lincott.
-    250 g. de claras de huevo.
-    60 g. de fresas.
-    10 g. de hojas de menta.

Preparación.
1.    Derretir el chocolate en baño María, sin superar los 40° C, y sin que el agua hierva.
2.    Batir yemas con 50 g. de azúcar hasta que estén espumosas, agregar crema y mezclar.
3.    Montar las claras de huevo a punto de nieve con le resto del azúcar.
4.    Bajar la temperatura del chocolate a 30° C, para que no se cocinen las yemas.
5.    Agregar las yemas al chocolate en forma de hilo y mezclar suavemente.
6.    Conseguir una consistencia suave.
7.    Mezclar las claras con las yemas y el chocolate suavemente.
8.    Colocar en los moldes deseados.
9.    Dar golpe de frío en el congelador por 40 minutos y después refrigerar hasta servir.

Merengue italiano

ngredientes:

- 6 claras de huevo
- 450 gramos de azúcar

Procedimiento:

En una cacerola pequeña colocamos el azúcar y la cantidad de agua suficiente para apenas cubrirla. Llevamos a fuego moderado hasta que alcance el punto de bolita (120°) Batimos las claras a nieve hasta que queden bien firmes. Agregamos el almíbar lentamente sobre las claras y continuamos batiendo hasta que el merengue se enfríe y tome un punto firme.


Consejos para obtener un buen merengue: Verificamos que las claras sean firmes, si son aguadas las descartamos. Utilizamos claras a temperatura ambiente. Asegurarse que el recipiente de la batidora se encuentre bien limpio, libre de cualquier película grasa. Si cae un poco de yema, retirarla inmediatamente, ya que impide que las claras generen espuma abundante

CREMA DE MANTEQUILLA

CREMA MANTEQUILLA ITALIANA

Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservación para la época cálida del año. Debido a su contenido de masa esponjosa, o sea clara de huevo es especialmente liviana y se conoce también con la denominación de “Clara de Verano”.

Se comienza batiendo claras a nieve agregando azúcar, al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azúcar hasta alcanzar 115°C A 117°C, esta solución de azúcar se vuelca lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que la solución caliente se vaya agregando lentamente en forma de hilo para q no se coagulen las claras y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas de azúcar puede formar grumos, que luego no se mezclarían en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo.

Cuando se ha agregado todo el almíbar, batir la nieve hasta que esté fría, luego unir con la mantequilla batida a esponjosa, un merengue no suficientemente enfriado puede derretir la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente.

Para este tipo de crema vale aún más que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce perdida de volumen. Por ello sólo debe preparase la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se debe añadir los saborizantes ya durante el batido esponjoso